ツラミとは？肉のプロが明かす牛ホホ肉の極上焼き方とカロリー

ツラミ と は、牛の顔面、特に「頬（ホホ）」にあたる非常に希少な牛肉部位のことだ。牛が一日に何万回も口を動かしてエサを食べるため、この部位の筋肉は限界まで鍛え上げられている。その結果、引き締まった歯ごたえとゼラチン質、そして噛むほどに溢れ出す強烈な肉の旨味が同居する。一頭の牛から取れる量はわずか1kg前後。焼肉ファンの間では「知る人ぞ知る絶品部位」として珍重されてきた。 📖 【あわせて読みたい】 オリーブオイルと食感で解き明かす！チャバタとフォカッチャの違い

昨今の外食産業における赤身肉ブームや希少部位ブームの後押しを受け、かつて通好みの隠れメニューだったツラミは、今や人気焼肉店の主役に躍り出ている。テレビやYouTubeでの特集も増え、一般のグルメファンからも「ツラミ と は一体どんな部位で、どう焼けば一番美味しいのか」という問い合わせが殺到中だ。グルメ予約サイト「食べログ」でもツラミを看板に掲げる名店が急増しており、和食グルメの文脈でもその価値が再評価されている。

【肉のプロが独占解説】ツラミとは牛のホホ肉にあたる超希少部位！なぜ焼肉通を魅了するのか？

なぜツラミはこれほどまでに焼肉通たちの心を掴んで離さないのか。その最大の理由は、他の牛肉部位にはない「唯一無二の食感と濃密な味のバランス」にある。

ツラミは構造上、薄くスライスして提供されることが多い。一見すると脂身が少なく硬そうに思えるが、火を通すことで内部の豊富なコラーゲンが溶け出し、独特の「モチッ、サクッ」とした官能的な歯触りに変化する。噛みしめるたびに旨味が口いっぱいに広がり、脂っぽさはしつこくない。まさに「赤身のコク」と「ホルモン特有の食感」をいいとこ取りした部位なのだ。 📖 【あわせて読みたい】 世界を揺らした『火垂るの墓』海外の反応とトラウマ級評価の真実

ホルモンなのか赤身なのか？農林水産省や全国焼肉協会の定義から読み解く違い

「ツラミは赤身肉なのか、それともホルモンなのか？」という疑問を抱く人は少なくない。結論から言うと、食肉流通上の分類としては「内臓肉（ホルモン）」に区分される。

農林水産省の省令や食肉流通の規格において、枝肉（骨付き肉）から切り離された顔面肉や舌、内臓類は一括して「内臓品」に分類されるためだ。全国焼肉協会などの業界団体でも、ツラミは広い意味でのホルモン類に位置づけられている。しかし、見た目や味わいは上質な赤身肉そのもの。カロリー面でも一般的なカルビ（100gあたり約500kcal）に比べてツラミは約200〜250kcalとヘルシーで、高タンパク・低脂質な点も女性や健康志向の食通から支持される大きな理由となっている。

肉職人が教える激旨の焼き方とカロリー｜ツラミを究極に美味しく味わう秘密

ツラミのポテンシャルを100％引き出すには、焼き加減が命だ。長年肉と向き合ってきた熟練の肉職人が明かす究極の焼き方のコツは、「強火でサッと、両面を香ばしく焼き上げること」だという。

筋膜が多く含まれるツラミは、焼きすぎると水分が抜けて固くなってしまう。ロースターや網をしっかり温めた後、片面を数秒〜十数秒強火で煽り、表面に美味しそうな焼き色がついた瞬間にひっくり返す。裏面はサッと火を通す程度で十分だ。塩コショウとレモン汁でシンプルにいただくか、ネギ塩ダレを巻き込んで食べれば、濃厚な旨味と爽やかな酸味が絶妙なハーモニーを奏でる。 📖 【あわせて読みたい】 プリンス参入をかけた死闘！激闘の勝敗と昇降格決定の舞台裏速報

田辺晋太郎氏が語るツラミの魅力とYouTubeや食べログでの空前のブーム

フードプロデューサーであり肉の仕入れや文化に造詣が深い田辺晋太郎氏も、ツラミの持つ潜在能力を高く評価する第一人者の一人だ。田辺氏は「ツラミは職人の刃入れ（カット技術）と焼きの技術がストレートに出る、誤魔化しの効かない真剣勝負の部位」だと語る。

現在、YouTubeではプロのシェフや焼き師がツラミの下処理や隠し包丁の入れ方を解説する動画が数百万回再生を記録。食べログの口コミでも「ツラミの塩焼きが最高のお店」といった評価が目立ち、若者から往年の肉好きまで幅広い層へとブームが広がっている。

『グランメゾン東京』が投じた一石と日本の畜産業・外食産業へのインパクト

また、食文化のトレンドを語る上で外せないのがメディアの影響だ。大人気ドラマ『グランメゾン東京』などでフレンチやイノベーティブ料理の巨匠たちが「牛ホホ肉の赤ワイン煮込み」だけでなく、和のアプローチを取り入れたツラミ料理を披露したことが話題を呼んだ。 📖 【あわせて読みたい】 驚愕の頭身比率！小顔芸能人ランキングと最新比較データを独自検証

これにより、従来の焼肉屋という枠組みを超え、高級フレンチや割烹などの外食産業全体でツラミへの注目度が急上昇。一頭から取れる量が少ない希少部位を余すことなく価値化する試みは、持続可能な日本の畜産業を支える新たなビジネスモデルとしても注目を集めている。

和食グルメの最高峰へ｜プロが選ぶツラミの絶品ペアリングと今後のトレンド

ツラミは今や焼肉の枠を飛び出し、新たな和食グルメの素材として進化を遂げている。出汁でじっくり煮込んだ「ツラミのおでん」や、薄切りツラミの「しゃぶしゃぶ」、さらには炙り刺しなど、多様な調理法が開発されている。

相性の良いお酒としては、すっきりとした辛口の純米酒や、酸味が心地よい赤ワイン、冷えたハイボールが挙げられる。職人の技と愛好家の情熱によって進化を続けるツラミ。次に焼肉店や和食店を訪れた際は、ぜひメニューを探し、その極上の味わいを体験してみてはいかがだろうか。 📖 【あわせて読みたい】 指原莉乃スキャンダル衝撃の全真相と流出報道が与えた真の影響